Les démarches qualité dans la filière porcine
Ξ LES SIGNES QUALITE Ξ
Les différentes démarches qualité ont pour objectif de diversifier l'offre en produits et de valoriser la viande de porc. Il existe quatre principaux « signes » de qualité auxquels correspondent des cahiers des charges précis. Il s'agit dans tous les cas de démarches qui nécessitent un engagement de la part des différents acteurs de la filière porcine (éleveurs, transformateurs, fabricants d'aliments, etc.). Le respect de l'application du cahier des charges est effectué par des organismes tiers, accrédités pour le contrôle.
Seules deux démarches sont inscrites dans les Signes Officiels de Qualité (SOQ).
• V.P.F (Viande de Porc Française)
Cette démarche permet de garantir l'origine française des produits. La traçabilité mise en œuvre permet d'assurer le suivi des produits sur l'ensemble de la filière, de la fabrication des aliments à la distribution des produits. Elle concerne une majorité des élevages de porcs en France.
Elle est gérée, au niveau national par INAPORC et au niveau régional par l'ARIP Normande (gestion de la base de base de données, suivi du cahier des charges).
En Normandie, cette démarche concerne près de 553 sites d'élevages et la majorité des porcs produits (99,3 %) en 2018.
• C.C.P. (Certification de Conformité Produit)
Identifié par le logo C.Q.C. (Critères Qualité Certifiés), ce signe de qualité impose des critères de qualité qui concernent l'élevage (alimentation, bonnes pratiques, etc.) et la transformation (conditions d'abattage, de découpe).
La démarche CCP garantit une qualité contrôlée et régulière dans le temps. Elle n'a pas pour objet de vérifier que les éléments certifiés concourent à une qualité supérieure du produit. Il existe plusieurs démarches CCP en viande porcine, détenues par des opérateurs privés (entreprise d'abattage par exemple) ou coopératifs (groupements de producteurs, abattoirs issus de la coopération, etc.).
• Label Rouge
Le label rouge est le seul signe français qui définit un niveau de qualité supérieure. Des tests organoleptiques sur le produit doivent obligatoirement être réalisés afin d'en démontrer la qualité gustative. Les différentes démarches label rouge s'appuient également sur une notice technique nationale (Viande de porc vendue à l'état frais ou surgelé et préparations dérivées). Les cahiers des charges exigent le respect d'exigences sur des conditions liées à l'élevage et à la transformation.
Les labels rouges en viande fraîche de porc représentent une part de la production nationale (près de 5 % en 2017, avec 1,1 million de porcs charcutiers produits sous label rouge).
• Agriculture biologique
L'agriculture biologique est un mode de production particulier qui exclut l'usage des produits chimiques de synthèse, des OGM et limite l'emploi d'intrants. Le mode de production biologique des porcs est encadré par un réglement européen datant de 2008, auquel est adossé un guide de lecture précisant le cahier des charges à respecter, édité par l'INAO. La production porcine biologique est faible en France. En 2017, elle concernait 10 200 truies et 112 500 procs produits (soit 0,5 % des porcs produits en France). En Normandie, le nombre de truies en agriculture biologique est de 270 truies (2017).
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